水產怎麼挑 – 魚類篇

若要論到魚類的鮮度,生猛鮮活者當然沒有問題,只是因為蓄養困難費事,且狀況不易維持,更何況因為撈捕或收成作業,多會因為環境劇烈變化而導致魚隻死亡,甚者還有為避免緊迫刺激,影響風味口感,因此還會分別以電擊、低溫或抽除神經等操作,讓魚隻迅速死亡,一方面符合動物福利,另一方面,則能確保品質鮮度。更何況那些在距離陸地數天至數月的沿近海與遠洋漁場,為方便漁獲存放與保鮮,故多在捕獲後經必要處理旋即冷凍,部分旗魚、鮪魚與俗稱鬼頭刀的鱪魚,便在釣獲或捕獲後以類似方式處理。

海洋魚類自大海捕獲,養殖魚類則自魚塘收成,這類多以零散鮮品販售的水產品,除在諸如大型超商或標章水產等特定通路,或是諸如三去 (或稱三清,去鱗、去鰓與去內臟之形式)、條凍、片切乃至加工產品等,會標示加工日期與保存期限外,其餘在漁獲產地、傳統市場乃至觀光魚市所販售的魚類,皆沒有標示生產與製造日期,雖說部分魚販會熱情介紹招攬生意,然而鮮度的挑選與把關,往往僅能靠消費者自行衡量。

以往長輩會教導我們,魚隻新鮮與否,就看牠們的鰓紅不紅。這方法或許針對種類與形式相對有限的早期社會而言,以顯足夠可行,只是現今市場販售的魚鮮,除種類繁多外,還分別包括本港與進口,或是冰鮮、冷藏與凍結的各類魚種,且還包括動輒不見頭尾的輪切魚片,加諸商人有心或刻意的保鮮處理,往往讓鮮度判定不是那麼容易,或是多等到烹煮完成、入口品嚐之際,才發現鮮度不如預期,甚至是口感風味無法達標!

因此,要如何挑條鮮度絕佳的好魚?

首先,應該破除冰鮮、冷藏與冷凍,依序為鮮度優劣的等次的迷思,進而對想要選購的魚種,從外觀、氣味、觸感與質地等,進行全面的檢視。在外觀上,魚體必須完整且清潔,就算是諸如龍膽石斑、土魠、紅魽或旗魚等分切的大型魚,也該由其切面是否光潔,以及肌肉間是否具有異常的血斑與汙點,來評估鮮度狀態;而如果可能,還可以在攤頭上找找看切下來的頭尾,一併納入評估參考。

鮮度良好的魚體,除應呈現僵直狀態,並以適當的低溫或水冰飽鮮;在外觀上必須充滿光澤、潮濕且具有無過於明顯或刺鼻的黏液,另外,雖然隨不同種類,多有體色或紋路的差異,但是皆必須清晰鮮明,或可藉由鄰近同種或不同攤位上相同種類的色彩進行比對,以挑選到鮮度相對良好的漁獲。

各鰭邊緣則應完整無明顯缺損,代表的是魚隻在撈捕或收成過程中,沒有過於明顯的緊迫或持續刺激。眼尖或經驗豐富的消費者,還多可藉由種類與外型的狀態差異,了解其生產或捕獲方式;例如誘釣漁獲外型最為完整,而拖網則多有不同程度的破損。眼睛與魚鰓多是衡量鮮度的主要判斷依據,眼睛應澄透飽滿且明亮,如果有凹陷或脫水狀,加上內部具有一明顯白點,多顯示魚體可能自冷凍狀態下退冰販售,而如果眼睛已明顯白濁,則若不是在水中浸泡過久,便是鮮度已然出現變化。而鰓部狀態多可將鰓蓋翻開後觀察,除鰓絲必須鮮紅完整且具有適量黏液外,鰓腔中也不該有任何髒污或泥沙,若有則可能來自底拖網作業或明顯混獲,自然鮮度不如預期。而既然打開鰓蓋,就不妨湊近鼻端嗅聞一下氣味,魚類都會因種類不同而擁有各自的味道,但這腥味應該不至刺鼻、難聞或令人噁心難受。

如果這條魚在上述各項都有不錯的得分,那大致上是條鮮度不錯的商品,只不過在最後一關上,仍須取得高分,才能讓風味口感伴隨鮮度完整呈現,而那便是整體的觸感,尤其是與鮮度狀態息息相關的腹部,更是必須關注的部位。魚體背部及尾部應飽滿無異常凹陷,而腹腔則應扎實而無因發酵導致之充氣腫脹,下腹部也不該泛紅出血或滲漏異常液體與腥臭氣味。

 

單元重點 (highlights)

  1. 外觀;必須完整且清潔。
  2. 體表狀態;必須充滿光澤、潮濕且具黏液,色澤與紋路則需清晰鮮 。
  3. 各鰭邊緣;必須完整且無髒汙。
  4. 眼睛;必須澄透明亮,且無異常凹陷或破損。
  5. 鰓蓋;外觀完整,內部則應具有紅色、濕潤且無髒污的鰓部。
  6. 氣味;可嗅聞體表、鰓腔與腹部;不同種類皆具有腥味,但不應刺鼻或令人不適。
  7. 觸感;飽滿無異常凹陷或因發酵充氣腫脹。
  8. 切面狀態;光潔且顏色勻稱無血斑。

~  經黃之暘老師同意,摘錄自「養殖與食魚文化」~

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