美味龍虎班一夜干料理(I) – 乾煎/氣炸
步驟
- 一夜干在密封袋中以流水迅速退冰，時間不超過10分鐘，稍顯回軟且尚呈冰涼狀態便可準備料理。
- 拆開後取出一夜干，將表面略微沖洗，便可依據料理容器大小，選擇全魚乾煎或是切塊後氣炸。
- 先起油鍋將由燒至中高溫並產生油紋後，將剖開面朝下順勢滑入鍋中，煎至邊緣緊縮並略顯焦黃時，翻面再將帶皮面煎至酥脆便可起鍋。
- 若為氣炸則可將一夜干切成適當大小，放入氣炸鍋後直接炸至表面金黃酥脆，取出後趁熱品嚐。
- 一夜干已稍具鹹味，因此乾煎或氣炸多無須再行調味；或可依個人喜好品嚐前酌以胡椒鹽、檸檬汁或醬油增添風味。。
美味龍虎班一夜干料(II) – 龍虎斑一夜干炒飯
步驟
- 將沒吃完或特意留下的龍虎班一夜干除去骨刺，然後拆成約莫紅豆到花生米大小的碎塊。
- 承上，魚皮則可以刀具切割成同樣大小的片狀備用；為魚肉與魚皮在料理前須充分確認其間已無骨刺。
- 起油鍋，先將魚皮下鍋爆香，然後加入魚肉拌炒，隨後依個人喜好打入雞蛋1至數枚。
- 添加適量鹽分後，將撥鬆的冷飯放入鍋中，以按壓方式使其均勻受熱後，便會逐漸散開；同時搭配持續拌炒，讓魚皮、魚肉與蛋可充分與米飯混合。
- 炒至鍋緣的米粒在跳動時，喜好濃郁風味的可以沿鍋緣點上些許醬油，或是添加適量沙茶，拌勻後便可起鍋享用。
美味龍虎班一夜干料理(III) – 石斑鯗滷肉
步驟
- 建議可使用魚頭、魚尾或單取帶有骨刺的一側，另一側則乾煎或氣炸，享受一魚兩吃所呈現的兩種風味。
- 將龍虎斑一夜乾先切成適當大小的塊狀後，以乾煎或氣炸除去多餘的水分，使表面焦香硬實。
- 起油鍋先爆香蔥薑段，隨後加入二砂或冰糖炒至溶化並呈現淺褐色的濃稠狀後，加入五花肉拌炒。
- 隨後可以依據個人喜好放入適量的甘草或八角增添香味。
- 加入些許醬油拌炒一下，待豬肉表面焦黃、上色並炒出香味後，加水至淹沒豬肉。
- 以中火持續滾煮約半小時，隨後加入龍虎斑一夜干稍稍拌勻。
- 悶煮約10分鐘後，轉大火將滷汁收乾，便是美味的石斑鯗滷肉。
細心提醒
- 一夜干多將魚體以背開或腹開方式切割，除方便醃漬入味、吹風乾燥同時便於料理與品嚐；接近骨刺的肉質品嚐時須留意，但多是令人垂涎的美味精華。
- 一夜干本身具有些許鹽份，因此烹調料理與食用時，可依個人口味偏好酌量調整。
- 一夜干因為製作過程以藉由適度的鹽水浸泡與風乾脫去多餘水分，所以肌肉紋理會相對鮮明；建議料理時可先烹製剖開面，並由此處開始品嚐。
感謝國立台灣海洋大學「食魚文化」黃之暘教授協助