一提到蝦,多數人會感到高度興趣;一來是蝦子的確口感特殊且風味鮮美,二來則是品嚐極具樂趣,且與其他菜蔬搭配玩美,不失特色且還能使美味倍增。因此除了特定的信仰中,不食用包括蝦類的帶殼水產外,其餘不論年齡、性別、飲食文化或生活習慣差異,蝦類,幾乎是流通最為廣泛,且備受好評的水產品。牠可以獨挑大樑,例如茄汁明蝦或帶有濃郁異國風味的酸辣蝦湯,成為菜色中的主角,也可以在諸如乾煸四季豆、開陽白菜甚至是蛋炒飯中,成為調味提鮮的盡責配角。
在市場中販售的蝦類,包括活蝦、冰鮮、冷藏與冷凍,其中冰鮮或冷藏,不乏由冷凍退冰後販售,而來源則包括野生撈捕或養殖培育;前者如龍蝦、劍蝦、大頭蝦、明蝦或是胭脂蝦等,分佈於不同水層深度或底質環境,而後者則如全球養殖數量最多、面積最廣且產量最大的白蝦 (Litopenaeus vannamei),以及包括草蝦 (Penaeus monodon)、俗稱泰國蝦或大頭蝦的羅氏沼蝦 (Macrobrachium rosenbergii),以及藍蝦 (L. stylirostris) 或美國螯蝦 (Procambarus clarkii) 等。
只是,蝦要怎麼挑呢?
全蝦形式不僅是鮮度的保證,同時也因外觀完整,風味流失與汙染程度皆相對較低,最重要的是,全蝦提供了多樣性的料理變化;不管是整尾汆燙烹煮,或是將頭、殼與蝦仁分拆,用於不同料理表現,都可充分展現蝦類獨特的美味。挑選應以外觀完整清潔、顏色鮮艷或花紋明顯、無刺鼻臭味且頭身緊密連結,保存於低溫環境且觸感扎實者為佳。一般用以剝製蝦仁的素材來源,多半是體型不大、規格以外或是因為外型缺損而無法以全蝦形式販售,亦或是攤商接受指定,以及為增加商品價值或銷量的選擇或策略。不過由於蝦仁多經去頭剝殼甚至水洗,所以不論在風味、口感與清潔度上,都不如全蝦來的完整。
單元重點 (highlights)
- 應以全蝦為主。
- 若非必要不必一定得為活蝦。
- 冷凍尤佳,但僅有一次退冰機會。
- 活蝦與冷藏蝦則須當日食畢。
- 外觀完整,鬚腳皆具,顏色自然且無腥味。
- 頭胸部與尾部連結緊密。
- 蝦仁應以低溫保存販售,並不得有明顯黏液或腥臭氣味。
~ 經黃之暘老師同意,摘錄自「養殖與食魚文化」~