一提到蝦，多數人會感到高度興趣；一來是蝦子的確口感特殊且風味鮮美，二來則是品嚐極具樂趣，且與其他菜蔬搭配玩美，不失特色且還能使美味倍增。因此除了特定的信仰中，不食用包括蝦類的帶殼水產外，其餘不論年齡、性別、飲食文化或生活習慣差異，蝦類，幾乎是流通最為廣泛，且備受好評的水產品。牠可以獨挑大樑，例如茄汁明蝦或帶有濃郁異國風味的酸辣蝦湯，成為菜色中的主角，也可以在諸如乾煸四季豆、開陽白菜甚至是蛋炒飯中，成為調味提鮮的盡責配角。
在市場中販售的蝦類，包括活蝦、冰鮮、冷藏與冷凍，其中冰鮮或冷藏，不乏由冷凍退冰後販售，而來源則包括野生撈捕或養殖培育；前者如龍蝦、劍蝦、大頭蝦、明蝦或是胭脂蝦等，分佈於不同水層深度或底質環境，而後者則如全球養殖數量最多、面積最廣且產量最大的白蝦 (Litopenaeus vannamei)，以及包括草蝦 (Penaeus monodon)、俗稱泰國蝦或大頭蝦的羅氏沼蝦 (Macrobrachium rosenbergii)，以及藍蝦 (L. stylirostris) 或美國螯蝦 (Procambarus clarkii) 等。
只是，蝦要怎麼挑呢?
全蝦形式不僅是鮮度的保證，同時也因外觀完整，風味流失與汙染程度皆相對較低，最重要的是，全蝦提供了多樣性的料理變化；不管是整尾汆燙烹煮，或是將頭、殼與蝦仁分拆，用於不同料理表現，都可充分展現蝦類獨特的美味。挑選應以外觀完整清潔、顏色鮮艷或花紋明顯、無刺鼻臭味且頭身緊密連結，保存於低溫環境且觸感扎實者為佳。一般用以剝製蝦仁的素材來源，多半是體型不大、規格以外或是因為外型缺損而無法以全蝦形式販售，亦或是攤商接受指定，以及為增加商品價值或銷量的選擇或策略。不過由於蝦仁多經去頭剝殼甚至水洗，所以不論在風味、口感與清潔度上，都不如全蝦來的完整。
單元重點 (highlights)
- 應以全蝦為主。
- 若非必要不必一定得為活蝦。
- 冷凍尤佳，但僅有一次退冰機會。
- 活蝦與冷藏蝦則須當日食畢。
- 外觀完整，鬚腳皆具，顏色自然且無腥味。
- 頭胸部與尾部連結緊密。
- 蝦仁應以低溫保存販售，並不得有明顯黏液或腥臭氣味。
~ 經黃之暘老師同意，摘錄自「養殖與食魚文化」~